論文 - 河原 聡
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Effect of fermented apple solution on the textural properties of beef loin steak 査読あり
Abdulatef Mrghni Ahhmed, Rumiko Kuroda, Naoshi Matsumoto, Yoshito Tomisaka, Satoshi Kawahara, Michio Muguruma
宮崎大学農学部研究報告 55 109 - 120 2009年1月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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Lipid peroxidation-derived toxic aldehyde, 4-hydroxynonenal contents in roast pork of some chinese restaurants in Miyazaki 査読あり
Tadashi Sakai, Satoshi Kawahara
宮崎大学農学部研究報告 55 83 - 86 2009年1月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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宮崎の中華店のチャーシュウ中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド, 4-ヒドロキシノネナール含量
境 正, 河原 聡
宮崎大学農学部研究報告 55 83 - 86 2009年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
8店舗の中華店で入手したチャーシュウ中の4－ヒドロキシノネナール（HNE）、チオバルビツール酸反応物質（TBARS）含量および脂質含量（TL）を測定した。試料によりHNE、TBARSおよびTL含量に差が認められた。HNE含量とTBARS含量には有意ではないが負の相関関係が認められた。また、TLとHNEまたはTBARS含量とに相関関係は認められなかった。試料中には高濃度のHNEが検出された検体があり、その経口毒性を考慮すると、今後多くの試料について調査する必要がある。
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牛ロースステーキのテクスチャー特性に及ぼすリンゴ発酵液の影響
アーメド アブドラティフ マーギニ, 黒田 留美子, 松本 直, 冨阪 吉登, 河原 聡, 六車 三治男
宮崎大学農学部研究報告 55 109 - 120 2009年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
経産肥育和牛肉の軟化処理への取り組みを行った。試料としてはロース肉を用いた。まず、ミートテンダーライザー（OHMICHI、OMTR-270）を用いて物理的な処理を行った。ミートテンダーライザー処理に伴いロース肉の破断強度が低下する傾向が認められた。さらにリンゴ発酵液処理により破断強度はボイル、グリル、いずれにおいても無処理の肉に対して低下することが確認された。またその傾向はミートテンダーライザー処理肉において顕著であった。これはミートテンダーライザー処理肉の方が未処理肉より、ステンレスの刃により肉に筋目を入れることによって、リンゴ発酵溶液が馴染みやすくなる効果が発揮されたものと考えられる。一方、ドリップロスはリンゴ発酵液処理により改善された。リンゴ発酵液処理によるドリップロスの低減は、大豆繊維の効果で、より高い保水性が得られ、さらに時間が経過すると線維の間隙が閉じるために、加熱調理後も肉の水分を保持できることによるものと想定された。さらに、真空処理を併用することによりそれらの効果が増大することが認められた。
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Dependence of microbial transglutaminase on meat type in myofibrillar proteins cross-linking
Ahhmed A., Ahhmed A., Kuroda R., Kuroda R., Kawahara S., Ohta K., Ohta K., Nakade K., Nakade K., Nakade K., Aoki T., Muguruma M., Muguruma M.
Food Chemistry 112 ( 2 ) 354 - 361 2009年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Food Chemistry
The objectives of this study were to determine the factors that cause differences in the improvements of gel strength and ε(γ-glutamyl)lysine (G-L) content in chicken and beef (Japanese black cattle) myofibrillar proteins after adding microbial transglutaminase (MTG). As the amount of MTG added increased, the breaking strength increased progressively (p < 0.01) in chicken and beef samples, with the exception of chicken samples treated at 40 °C. The values of elasticity in the chicken samples were lower than those of the beef samples (p < 0.01). Surprisingly, the elasticity level, ε(γ-glutamyl)lysine contents and myosin heavy chain (MHC) band sizes of chicken and beef at all levels of MTG were significantly different (p < 0.01). The results of this study suggest that MTG activity was affected by MTG inhibitors; that MTG develops the texture of myofibrils differently in different species. However, the activity is limited and inconstant among meat proteins, as suggested by the data collected from the chicken samples. As a result, when the transferable amino acid residues are depleted (cross-linked) by MTG activity, the function of MTG will be insignificant. The correlation between MTG and different sources of meat protein is quite unstable but it is strong, which was observed when chicken and beef responded differently to MTG because their chemical and physiological properties were different. The remarkable rate of formation of cross-linked proteins and the discrepancy between the expected and observed amount of dipeptide raises the possibility that there are enzymes capable of reversing the reaction induced by transglutaminase in chicken and beef myofibrils. In summary, our results suggest that access of MTG to chicken and beef myofibrils is different because it depends on physiological (muscles and their fibre types), biological (substrates) and biochemical (inhibitors and amino acids) variables. © 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
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黒田 留美子, アーメド アブドラティフ, 難波 靖, 河原 聡, 中出 浩二, 沼田 正寛, 中村 豊郎, 入江 正和, 原田 宏, 六車 三治男
日本暖地畜産学会報 52 ( 2 ) 43 - 48 2009年
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Warm Regional Society of Animal Science, Japan
本研究では，畜肉を用いて，咀嚼・嚥下機能の低下した高齢者に受け入れられるソフト食品の開発を行った．<BR>まず，牛モモ肉，豚バラ肉，卵黄，オリーブオイル，玉葱，片栗粉，生姜，ゼラチンを混合し，スチームコンベクションオーブンを利用して100％の水蒸気中，85℃で8分間加熱調理を行い，新規なミートローフを調製した．このミートローフは，咀嚼・嚥下困難者用食品と同様のゲル形状で，その破断強度は舌でつぶせる範囲（10<SUP>4</SUP> N/m<SUP>2</SUP>以下）よりもはるかに低く，付着性と凝集性からも，誤嚥の少ない，高齢者に最適な良質なタンパク質を含むソフト食品と考えられた．次に，介護老人保健施設の高齢者（平均年齢：86歳）を対象に官能評価を行った結果，ミートローフが咀嚼・嚥下障害（ソフト(3)グレード）のある高齢者に受け入れられることが明らかになった．また，裏ごしをして繊維分を除去したミートローフは，75歳の女性を対象にした嚥下造影検査の結果からも，スムースに飲み込めることが確認された．
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黒田 留美子, アーメド アブドラティフ, 難波 靖, 河原 聡, 中出 浩二, 沼田 正寛, 中村 豊郎, 入江 正和, 原田 宏, 六車 三治男
日本暖地畜産学会報 52 ( 2 ) 23 - 28 2009年
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Warm Regional Society of Animal Science, Japan
本研究の目的は，食肉を用いて咀嚼・嚥下困難な高齢者に受け入れられるソフト食品を開発研究することである．<BR>そこで，ショウガ，ジャガイモ・デンプン，タマネギ，味噌と新鮮な生クリームを添加し調製した鶏肉ペースと起泡卵白を混合し，スチームコンベクションオーブンを利用して100％の水蒸気中，80℃で20分間加熱調理することにより，新規なチキンミートローフを開発した．介護老人保健施設での高齢者（平均年齢：82歳）を対象に官能評価をした結果，チキンミートローフが嚥下障害（ソフト(2)グレード）のある高齢者に受け入れられることが明らかになった．また，裏ごしをして繊維分を除去したチキンミートローフは，88歳の女性を対象にした嚥下造影検査の結果からも，スムースに飲み込めることが確認され，咀嚼嚥下困難者用食品のゲル形状にも適合できることが明らかになった．<BR>以上の結果，食肉を利用した高齢者ソフト食の製造に関する有益な基礎的知見を得ることができた．
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中西 良孝, 東 めぐみ, 西田 理恵, 高山 耕二, 伊村 嘉美, 河原 聡
日本暖地畜産学会報 52 ( 2 ) 11 - 15 2009年
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Warm Regional Society of Animal Science, Japan
モウソウチク（<I>Phyllostachys pubescens</I>）の飼料化促進を図るため，解繊処理竹材と甘藷焼酎粕を原物重比で41：59に混合した後に白ヌカを10％添加した竹材サイレージの発酵品質，嗜好性および栄養価が良好であったという前報の結果を踏まえ，ルーサンヘイキューブのみを給与した対照区とそのTDNの30％を竹材サイレージで代替給与した試験区を設定し，泌乳山羊2頭を用いた4期の反転法による泌乳試験を行い，乳量，乳成分および山羊乳の脂肪酸組成について比較検討した．その結果，代謝体重当たりのDCP摂取量は対照区と比べ試験区で有意に少なかった（P<0.01）ものの，代謝体重当たりの乾物，TDN，NDFおよびADF摂取量に両区間で有意差は認められなかった．乳量および乳成分に区間差は認められなかったが，乳中総脂肪酸に占める不飽和脂肪酸割合は試験区で高い傾向を示し，とくにオレイン酸（C18：1）およびリノール酸（C18：2）割合は有意に増加した（P<0.05）．<BR>以上より，竹材に焼酎粕と糟糠類を添加してサイレージ化し，慣行飼料に一部代替給与した泌乳山羊の乳生産は慣行飼料と比べ遜色なく，乳中の脂肪酸組成に占める不飽和脂肪酸割合は増加することが明らかになり，乳質面で付加価値を高める可能性が示唆された．
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Identification of an antihypertensive peptide derived from chicken bone extract
NAKADE Koji, KAMISHIMA Ryosuke, INOUE Yusuke, AHHMED Abdulatef, KAWAHARA Satoshi, NAKAYAMA Tatsuo, MARUYAMA Masugi, NUMATA Masahiro, OHTA Kazuyoshi, AOKI Takayoshi, MUGURUMA Michio
Animal science journal 79 ( 6 ) 710 - 715 2008年12月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Identification of an antihypertensive peptide derived from chicken bone extract 査読あり
K. Nakade, R. Kamishima, Y. Inoue, A. Ahhmed, S. Kawahara, T. Nakayama, M. Maruyama, M. Numata, K. Ohta, T. Aoki, M. Muguruma
Animal Science Journal 79 710 - 715 2008年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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肉用豚の産肉性および肉質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響
竹之山 愼一, 井本 貴典, 林 ひとみ, 河原 聡, 岩切 正芳, 来間 太志, 吉元 誠, 六車 三治男
日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science 79 ( 4 ) 491 - 496 2008年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Japanese Society of Animal Science
本研究では，カンショ茎葉の有効利用とそれらの有する機能性成分を活かした家畜飼料の開発を目的とし，肉用豚の産肉性および肉質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響について調査した．三元交雑種（ニューハマユウW×L×D）に肥育前期（30 kg～）より出荷まで，市販飼料（対照区）にカンショ茎葉乾燥5％添加した飼料（試験区）を給餌し，その間の成育状況（肥育日数，飼料摂取量，飼料要求率など），産肉性（一日増体重，背脂肪厚，ロース断面積など），肉質（ビタミンE, 脂質含量，脂肪酸組成など），内臓検査所見について調べた．カンショ茎葉飼料の嗜好性は良好であり，発育性は両区で大きな差は認められず，内臓検査所見では試験区が良い傾向にあった．肉質は脂質含量や脂肪酸組成には有意差は認められなかったが，脂肪組織中のビタミンEは試験区が有意に高い値を示した．カンショ茎葉が肉用豚の飼料として有効利用可能であり，食肉の付加価値を高められる可能性が示唆された．
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肉用豚の産肉性および肉質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響 査読あり
竹之山愼一，井本貴典，林ひとみ，河原 聡，岩切正芳，来間太志，吉本 誠，六車三治男
日本畜産学会報 79 ( 4 ) 491 - 496 2008年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Changes in the Contents of Lipid Oxidation-Derived Toxic Aldehydes, 4-hydroxy-2-hexenal and Malonaldehyde, in Surimi Products 査読あり
Tadashi Sakai, Thoru Yamaguchi, Satoshi Kawahara
Proceedings of the WFC 2008 1 48 - 49 2008年10月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（国際会議プロシーディングス）
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ワイン粕給与が肥育豚の発育, 産肉性および肉質・栄養特性に及ぼす影響
竹之山 愼一, 甲斐 敬康, 松葉 賢次, 後藤 史明, 河原 聡, 六車 三治男
食肉の科学 49 ( 1 ) 137 - 141 2008年6月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本食肉研究会
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Porcine skeletal muscle troponin is a good source of peptides with angiotensin-Ⅰ converting enzyme inhibitory activity and antihypertensive effects in spontaneously hypertensive rats 査読あり
Kazunori Katayama, Henny Anggraeni, Takahiro Mori, Abdulatef M. Ahhmed, Satoshi Kawahara, Masaaki Sugiyama, Tatsuo Nakayama, Masugi Maruyama, Michio Muguruma
Journal of Agricultural Food Chemistry 56 ( 2 ) 355 - 360 2008年2月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Katayama K., Anggraeni H., Mori T., Ahhmed A., Kawahara S., Sugiyama M., Nakayama T., Maruyama M., Muguruma M.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 ( 2 ) 355 - 360 2008年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Journal of Agricultural and Food Chemistry
In the search for novel peptides that inhibit the angiotensin I-converting enzyme (ACE), porcine skeletal troponin was hydrolyzed with pepsin, and the products were subjected to various types of chromatography to isolate active peptides. Glu-Lys-Glu-Arg-Glu-Arg-Gln (EKERERQ) and Lys-Arg-Gln-Lys-Tyr-Asp-Ile (KRQKYDI) were identified as active peptides, and their 50% inhibitory concentrations were found to be 552.5 and 26.2 μM, respectively. These are novel ACE inhibitory peptides, and the activity of KRQKYDI was the strongest among previously reported troponin-originated peptides. KRQKYDI was slowly hydrolyzed by treatment with ACE, and kinetic studies indicated that this peptide was a competitive inhibitor of the enzyme. When KRQKYDI was administered orally to spontaneously hypertensive rats (SHR) at a dose of 10 mg/kg, a temporary antihypertensive activity was observed at 3 and 6 h after administration. © 2008 American Chemical Society.
DOI： 10.1021/jf071408j
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肉用牛の産肉性および肉質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響 査読あり
竹之山愼一，河原 聡，アーメド アブドラティフ，森 弘，垂水啓二郎，石黒浩二，吉本 誠，六車三治男
宮崎大学農学部研究報告 54 77 - 84 2008年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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肉用牛の産肉性および肉質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響
竹之山 愼一, 河原 聡, アーメド アブドラティフ, 森 弘, 垂水 啓二郎, 石黒 浩二, 吉元 誠, 六車 三治男
宮崎大学農学部研究報告 54 77 - 84 2008年1月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
本研究では、カンショ茎葉を肉用牛用の飼料として有効利用の可能性について検討するために、5％のカンショ茎葉添加飼料を給与し、成育状況、産肉性、肉質および脂質過酸化度について調査した。その結果、成育状況に差異は認められず、発育に影響を及ぼさないことが示され、枝肉成績では、枝肉歩留や脂肪交雑において対照区に比較して試験区が高値を示す傾向にあり、カンショ茎葉給与により産肉性の向上が示唆された。ロース肉中の脂質含量は僅かに試験区が高い傾向にあり、脂肪交雑の結果の裏付けとなった。ロース肉および周辺脂肪の脂肪酸組成や遊離アミノ酸含量には明白な差異は認められず、カンショ茎葉給与はこれらへ影響しないことが示され、食味に直接関与する可能性が低いことが示唆された。ロース肉および周辺脂肪のビタミンE含量には差異は認められず、本結果はカンショ茎葉給与による影響は少ないことが示された。ロース肉の貯蔵による脂質過酸化物量については、開始時に有意（P＜0.05）に試験区が低値を示し、貯蔵期間中の脂質過酸化物の増加も抑制される傾向にあった。以上の結果より、バイオリサイクル研究の観点から食品収穫後の残渣であるカンショ茎葉は肉用牛の飼料として利用できる可能性が示唆された。また、ビタミンEはロース肉および周辺脂肪中に蓄積はしないものの、カンショ茎葉給与により脂質過酸化物量の低い、高品質の食肉の生産が期待された。
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Katayama K., Jamhari, Mori T., Kawahara S., Miake K., Kodama Y., Sugiyama M., Kawamura Y., Nakayama T., Maruyama M., Muguruma M.
Journal of Food Science 72 ( 9 ) 2007年11月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Journal of Food Science
Crude myosin light chain was extracted from Japanese domestic pork loin and digested with pepsin. Antihypertensive peptide was isolated from this digest as a measure of its inhibitory activity for angiotensin-I converting enzyme (ACE). Through isolation with some chromatographies, a single active fraction was isolated, and it was detected as an octapeptide, Val-Lys-Lys-Val-Leu-Gly-Asn- Pro, from 47th to 54th positions of myosin light chain. The 50% inhibitory concentration of this peptide was 28.5 μM. Kinetic evaluation showed that this peptide was a noncompetitive inhibitor, but it was slowly hydrolyzed by ACE. At the dose of 10 mg/kg, this peptide showed antihypertensive activity after a maximum of 3 h of administration and was estimated as a temporally effective hypotensor. © 2007 Institute of Food Technologists.