論文 - 河原 聡
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Angiotensin-Ⅰ converting enzyme inhibitory peptide derived from porcine skeletal muscle myosin and its antihypertensive activity on spontaneously hypertensive rats 査読あり
K. Katayama, Jamhari, T. Mori, S. Kawahara, K. Miake, Y. Kodama, M. Sugiyama, Y. Kawamura, T. Nakayama, M. Maruyama, M. Muguruma
Journal of Food Science 72 ( 9 ) S702 - S706 2007年9月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Inconsistency in the improvements of gel strengh in chicken and pork sausages induced by microbial transglutaminase 査読あり
S. Kawahara, A.M. Ahhmed, K. Ohta, K. Nakade, M. Muguruma
Asian-Australasian Journal of Animal Science 20 ( 8 ) 1285 - 1291 2007年8月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Kawahara S., Ahhmed A., Ohta K., Nakade K., Muguruma M.
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 20 ( 8 ) 1285 - 1291 2007年8月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
This research investigated variation in the improvement of the texture of chicken and pork sausages induced by microbial transglutaminase (MTG). The extractability of myofibrillar proteins from these sausages as well as the ε-(γ-glutamyl)lysine (G-L) content were also investigated. MTG treatment of sausages significantly increased the breaking strength values in both meat types, especially for samples incubated at 40°C. However, values of the breaking strength in both meat types were increased differently. The variation in protein extractability of samples incubated at 40°C for both meat types could lead to some consideration of the mechanisms and the high accessions of myosin heavy chain (MHC) to MTG SDS-PAGE analysis showed significant changes in the density of the bands after adding MTG, especially for the pork samples in which the bands disappeared totally. The G-L content in the presence of MTG was double that in control samples of both meat types. This study suggests that the binding ability of myofibrillar proteins with MTG is strong. This leads us to suggest that MTG functions positively with different improvements in the texture of chicken and pork products that are treated mechanically, such as sausages. Variability in gel improvement level between chicken and pork sausages was observed; this resulted from the variation in meat proteins in response to MTG, as well as to the original glutamyl and lysine content.
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Ahhmed A., Kawahara S., Ohta K., Nakade K., Soeda T., Muguruma M.
Meat Science 76 ( 3 ) 455 - 462 2007年7月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Meat Science
This research investigated the improvement in the texture of chicken and beef sausages induced by using microbial transglutaminase (MTG). The ε-(γ-glutamyl)lysine (G-L) content and the extractability of myofibrillar proteins from these sausages were also investigated. Treatment with MTG significantly affected the breaking strength score in both meat types, especially for beef cooked at 80 °C (p < 0.001). The protein concentration of both meat types treated with MTG and extracted in water-soluble protein solution (WSP) was slightly decreased; compared with a significant decrease (p < 0.003) in samples extracted in Guba-Straub-ATP solution (GS-ATP). The variation in protein extractability of both meat types could lead to some considerations of the mechanisms and the high affinity reaction between MTG and myosin heavy chain (MHC). SDS-PAGE analysis revealed significant changes in the density of the bands after adding MTG, especially for the beef samples. The G-L content in the presence of MTG was double that in control samples of both meat types. The amount of crosslinking in chicken and beef meat was different and found to be reasonable. Collectively, this suggests that the binding ability of myofibrillar proteins with MTG is strong and dominated by MHC. There was a unique reaction among MHC proteins with MTG molecules considered as a very advantageous reaction. This leads us to suggest that the functional properties of MTG make it a beneficial protein-binding agent, positively helping the functionality of proteins to improve the texture and gelation of meat products that are treated mechanically, such as sausages. Some variation in gel improvement level between chicken and beef sausages was observed; this resulted from the variation in meat proteins in response to MTG, as well as to the original glutamyl and lysine contents. © 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.
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卵用鶏の産卵性および卵質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響 査読あり
竹之山愼一，河原 聡，林ひとみ，井本貴典，長瀬朋子，安藤忠弘，石黒浩二，吉本 誠，六車三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1・2 ) 93 - 99 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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In vitroでのルーメン微生物による共役リノール酸合成 査読あり
河原 聡，目 和典，新美光弘，川村 修，六車三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1・2 ) 101 - 106 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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食肉加工品製造における過熱蒸気の利用 査読あり
河原 聡，中村純也，六車三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1・2 ) 108 - 113 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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河原 聡, 目 和典, 新見 光弘, 川村 修, 六車 三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1 ) 101 - 106 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
ルーメン内微生物によるc9、11 CLAの選択的調製法を確立するための基礎的研究を行った。ヤギ第一胃より採取したルーメン微生物を種々の化学構造を有するリノール酸と共に培養したところ、リノール酸ナトリウムおよび遊離リノール酸を添加した場合に、c9、11 CLAが生成した。また、同時に10、c12 CLAも生成することが示された。弱酸性から中性pHの培地中ではc9、11 CLAの飽和化反応が促進されたため、9c、11 CLAの収量は減少した。一方、弱アルカリ性培地ではc9、11 CLAの生成量が増加した。ルーメン微生物によるCLA合成には添加する前駆脂肪酸の化学構造が重要であり、また、培養液のpHを最適化することにより生成したCLAの飽和化を抑制することが重要であることが示唆された。
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河原 聡, 中村 純也, 六車 三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1 ) 107 - 113 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
本研究では、過熱蒸気調理が豚肉加工品（豚肉パテ）の加熱歩留、脂質過酸化および脂質過酸化が原因となり発生する異常臭であるwarmed-over flavor（WOF）に及ぼす影響について検討した。一般に過熱蒸気調理には歩留向上、可食期間の延長など、食品加工上あるいは流通上の長所を有する。本研究の結果はそれら加熱調理の調書の一部を支持するものであった。また、過熱蒸気による豚肉パテの調理はアミノ-カルボニル反応に起因する褐変の進行を著しく抑制した。それに対し、脂質過酸化の抑制という観点からは、過熱蒸気による食肉の調理に優位性を認めることはできず、特に180℃において過熱蒸気調理した豚肉パテの脂質過酸化は著しく進行した。脂質過酸化の進行に伴い、過熱蒸気調理した豚肉パテ中のリノール酸含量は、他の加熱方法によるものと比較して、有意に減少した。一方、WOFについては、その強さや臭いの質が加熱方法により異なる傾向を示した。特に、過熱蒸気調理は食肉加工品の不快風味の一つである獣臭の発生を抑制することが示唆された。
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卵用鶏の産卵性および卵質に及ぼすカンショ茎葉添加飼料給与の影響
竹之山 愼一, 河原 聡, 林 ひとみ, 井本 貴典, 長瀬 朋子, 安藤 忠弘, 石黒 浩二, 吉元 誠, 六車 三治男
宮崎大学農学部研究報告 53 ( 1 ) 93 - 99 2007年3月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：宮崎大学
本研究では、廃棄処分されているカンショ茎葉を卵用鶏用の飼料として有効利用可能であるかについて検討するために、0％、3％、5％、10％のカンショ茎葉添加飼料を給与し、産卵率、摂取量、卵質および卵黄内の機能性成分等について調査した。その結果、ヘンディ産卵率においてカンショ茎葉の添加量が増加するにつれてやや減少傾向が見られたものの鶏卵生産に支障をきたすほどはなかった。飼料摂取量および卵質については、カンショ茎葉給餌による顕著な影響は見られず、各区とも良好な結果であった。また、卵黄中の脂肪酸組成に関しては各区ともあまり変化なかった。一方、卵黄中ビタミンE含量は、カンショ茎葉粉末を添加した際、わずかではあるが増加する傾向が認められた。卵黄中のルテイン含量も同様に、カンショ茎葉粉末の添加量が増加するにつれ増加した。これらのことからカンショ茎葉中のビタミンEとともにルテインが卵黄中に移行したと推測された。以上の結果より、バイオリサイクル研究の観点から食品収穫後の残渣であるカンショ茎葉は卵用鶏の飼料として添加し再利用できる可能性が示唆された。また、カンショ茎葉中のビタミンEおよびルテインは卵黄中に移行することが示され、カンショ茎葉給餌による高品質な鶏卵の生産が期待された。
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Effects of a humidity-stabilizing sheet on the color and k value of beef stored at cold temperatures. 査読あり
K. Saito, A.M. Ahhmed, H. Takeda, S. Kawahara, M. Irie, M. Muguruma
Meat Sci. 75 ( 2 ) 275 - 282 2007年2月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of NaCl on 4-hydroxy-2-hexenal formation in yellowtail meat stored at 0℃. 査読あり
D.M.S. Munasinghe, S. Kawahara, T. Sakai
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 70 ( 12 ) 3036 - 3038 2006年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of NaCl on 4-hydroxy-2-hexenal formation in yellowtail meat stored at 0°C
Munasinghe D., Munasinghe D., Kawahara S., Sakai T.
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 70 ( 12 ) 3036 - 3038 2006年12月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Bioscience, Biotechnology and Biochemistry
Changes in the 4-hydroxy-2-hexenal (HHE) and malonaldehyde (MA) contents were investigated in the meat of the yellowtail Seriola quinqueradiate containing 0, 0.3, 0.6, and 0.9M NaCl stored at 0°C for 7 days. After 7 days of storage, the HHE content was significantly lower and the MA content significantly higher in the meat containing NaCl than in the control without NaCl.
DOI： 10.1271/bbb.60275
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河原 聡, 六車 三治男, 山内 清
食肉の科学 47 ( 1 ) 182 - 185 2006年6月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本食肉研究会
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Sakai T., Shimizu Y., Kawahara S.
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 70 ( 4 ) 815 - 820 2006年5月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Bioscience, Biotechnology and Biochemistry
Pork was boiled at 100°C for 5, 10 and 15 min and stored at 0°C, and changes in the 4-hydroxynonenal (HNE), malonaldehyde (MA) and fatty acid (FA) contents were analyzed immediately and 3 days later. The HNE, MA and FA contents in all samples were not significantly different from each other. Pork samples containing none (control), 1% and 2% NaCl were boiled at 100°C for 5 min and stored at 0°C, and changes in the HNE, MA and FA contents and cooking yields were immediately analyzed and after 0, 1, 2 and 3 days. Cooking losses in the NaCl-containing samples were significantly lower than those of the control. The HNE contents in the control samples of boiled pork had significantly increased after 3 days of storage, while the contents in the NaCl-containing samples were significantly lower than those of the control after 1, 2 and 3 days of storage. The MA contents in all samples were not significantly different from each other. All FA contents analyzed had decreased in all samples after 3 days of storage. The decrease ratio of highly unsaturated fatty acids was lowest in the sample containing 2% NaCl.
DOI： 10.1271/bbb.70.815
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Effect of NaCl on the lipid peroxidation-derived aldehyde, 4-hydroxy-2-nonenal, formation in boiled pork. 査読あり
T. Sakai, Y. Shimizu, S. Kawahara
Biosci. Biotechnol. Biochem. 70 ( 4 ) 815 - 820 2006年4月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effect of existence of exogenous protein on physicochemical properties of heat- and transglutaminase-induced bovine collagen-peptide gel. 査読あり
Y. Erwanto, S. Kawahara, K. Katayama, A.M. Ahhmed, K. Yamauchi, K.B. Chin, M. Muguruma
J. Food Sci. 70 ( 9 ) 505 - 509 2005年9月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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茶殻の給与がブロイラーの肉質および脂質酸化抑制に及ぼす影響 査読あり
金子国雄，迫 宏一，河原 聡，古瀬充宏，六車三治男
日本家禽学会誌 42 ( 3 ) 159 - 164 2005年8月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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境 正, 河原 聡
食品衛生学雑誌 46 ( 3 ) 121 - 123 2005年6月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：[日本食品衛生学会]
パンの脂質過酸化の程度を明らかにするため，市販の食パン，フランスパンおよびクロワッサン中のマロンジアルデヒド(MA)含量を測定した．さらに，4℃ で保存試験を行い，MA含量の変動を調査した．調べたすべてのパンでMAが検出され，油脂含量が高いクロワッサンでその値が最も高かった．製造直後のそれらの3種類のパンを用いて，保存中のMA含量の変動を経時的に測定した．すべてのパン中のMA含量は4日目まで上昇し，その上昇の割合はフランスパンが最も高かった．
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Malonaldehyde content in some breads and its change during storage
Sakai T., Kawahara S.
Journal of the Food Hygienic Society of Japan 46 ( 3 ) 121 - 123 2005年6月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Malonaldehyde (MA) content in plain bread, French bread, and croissants was analyzed. MA was detected in all the analyzed samples. The MA and lipid contents in croissants were higher than those in other breads. Changes in MA content in plain bread, French bread, and croissants stored at 4°C were examined after 0, 2, and 4 days of storage. The MA content in all the bread samples increased during the storage period. The highest increase of MA content was observed in French bread.